Gelenekten Teknolojiye Zeytin Hasadı ve Zeytinyağı Üretimi

Zeytin hasadında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca geleneksel yöntemler korunmuştur. Genel olarak hasat dönemi Kasım ile Mart ayları arasında gerçekleştirilir.

1. Zeytin Hasat ve Toplama Yöntemleri

Zeytin toplama süreçlerinde asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi ön plana çıkmıştır. Günümüzde ise bu yöntemlere modern makine güçleri eşlik etmektedir:

2. Zeytinyağı Çıkarma Geleneği

Zeytinyağı kültüründe binlerce yıldır değişmeyen en önemli gelenek, zeytinden yağ çıkarma mantığıdır. Zeytinyağı, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilir ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan doğrudan tüketilebilir. Bu yönüyle Ortadoğu'da bugün rastlanan geleneksel üretim ile 6 bin yıl önceki yöntem arasında özünde hiçbir fark yoktur.

3. Tam Otomatik Kontinü Sistem Süreci

Günümüzde en yaygın modern yöntem, merkezkaç kuvvetiyle çalışan ve tam otomatik olan "Kontinü Sistemi"dir. Bu sistemde süreç sırasıyla şu şekilde işler:

• Ayrıştırma ve Kabul: Zeytinler fabrikaya ulaştığında ilk olarak türlerine göre titizlikle ayrılır.
• Temizleme ve Kırma: "Huni" adı verilen çukura dökülen zeytinler, özel bir makine sistemiyle yapraklarından arındırılır. Ardından kırıcıya gönderilir ve burada makine yaklaşık 3.000 devirle dönerek zeytin çekirdeğini unufak edip zeytini hamur haline getirir.
• Yoğurma ve Yoğunlaştırma: Kırıcıdan çıkan zeytin hamuru yoğurma ünitesine alınır. Yoğurma aşamasından sonra su verilerek posa (prina) ve şıra kısmı birbirinden ayrıştırılır.
• Merkezkaç Ayrıştırma (Santrifüj): Elde edilen şıradan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı ve karasu (meyve suyu) birbirinden tamamen ayrılır.
• Filtrasyon ve Dinlendirme: Ayrışan saf yağ, filtre tankına alınarak son tortularından ayıklanır ve ardından dinlenme tanklarına bırakılır.
• Paketleme: Dinlenen natürel zeytinyağı; güğümlere, tenekelere ve şişelere doldurularak tüketime hazır hale getirilir.

4. Yan Ürünlerin Değerlendirilmesi

Zeytinyağı üretim prosesi sıfır atık prensibine oldukça yakındır. Yağ ayrıştıktan sonra geriye kalan zeytin posasına prina denir ve şu şekilde ekonomiye kazandırılır: